V: Gevulde Aubergines uit de oven

Een Italiaanse twist aan deze klassieker

Nodig:

• 2 aubergines
• 6 tomaten
• 2 takjes basilicum
• 3 knoflookteentjes
• 1 ui
• 1 bolletje mozarella
• Parmezaanse kaas
• Pijnboompitjes
• Rucola

> Verwarm de oven voor op 180′C.
> Snij de aubergines doormidden en schep het vruchtvlees eruit. Laat een halve cm over aan de schil.

> Het overige vruchtvlees in een kommetje met zout leggen zodat de bittere smaak eruit gaat

>De halve aubergines insmeren met olijfolie en op een ingevette bakplaat doen, bak ze 15min.

>Verhit kokosvet (of boter of olijfolie) in een pan en fruit de ui en knoflook een aantal minutjes, doe dan het vruchtvlees erbij en voeg beetje bij beetje de tomaten toe tot je een rijke saus krijgt. Op smaak brengen met zout en peper. Laat dit zo'n 15min doorkoken. Op het laatst kan je de basilicum blaadjes erbij voegen. (Als de tomaten wat zuur zijn kun je een schepje suiker erbij doen).

>Haal de aubergines uit de oven en vul ze met de tomatensaus

> Top af met mozzarella

> Zet ze terug in de oven voor zo'n 30 minuten zodat de aubergines geheel gaar en zacht zijn en de mozzarella een mooi bruin randje heeft gekregen.

> Serveer de aubergines op een bedje van rucola en strooi daaroverheen de parmezaan en pijnboompitjes. Lekker met vers brood! 

Geinspireerd op het recept van carolinebrouwer.blogspot.com